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海参的加工方法

  • 分类:行业新闻
  • 作者:
  • 来源:
  • 发布时间:2019-12-03 16:51
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【概要描述】

海参的加工方法

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  海参的加工技术繁多,大体上可分为清除内脏、煮熟、晒干等3个工序。海参加工十分讲究技术,在加工的过程中,不仅要注意掌握火候,根据煮沸时间和海参颜色的变化情况来判断熟透程度,而且各种海参的水煮方法也不尽相同。例如二斑参、黑乳参等参种达到90摄氏度后要让其保温一段时间,因此要经常泼入冷水,使之恒温。煮熟脱水这道工序尤为关键,如果没有将其煮的熟透,海参便很容易腐烂发臭,但若煮得过头了,也容易溃烂。那么海参加工的方法有哪些呢?

  一、海参的加工方法

  1.传统盐渍海参的加工:

  首先,用长形小刀将鲜参自腹部近肛门向前直割至参体长的1/3,接着立即剔出内脏,a用海水洗去污物,这样处理的参为“皮参”。将海水用大锅煮沸,然后再将皮参放入,让水没过过参体。而后用猛火煮边用木铲搅拌,使其受热均匀,煮1小时左右将熟参捞出放进盆或木槽里,趁热加盐拌匀,盐量为参重的1倍,待冷却后装缸约3天进行倒缸,用原缸里的参汤洗去参体上的污物和盐后将其捞至另一缸里,再加参重60%的食盐,原缸里的参汤澄清后也倒人另一缸里,盖严。盐渍7-8天后,将参捞出,倒入装有温度达100℃的饱和盐卤的大锅里进行烤参,再加参重60%的食盐,随加热不断用铲子擦锅底轻微翻动,同时捞出不溶的食盐,经20-30分钟时,捞出几个参检查,如参体表面通风即干,并有伴有白霜出现,说明烤到火候了。捞出烤好的参,倒人水槽中拌灰(玉米秆、木炭),用灰量为参重的2%-3%,同时用麻袋盖严水槽使其不露参,再反复搓揉,将参体内的水分全部挤出,然后放到席子上晒,半天翻1次,连续晒10天,用手检验,如果肉刺坚硬、结实,即可人库装箱,并用苫布盖严,捂5-7天后,天气好再晾晒,反复3-4次,约1个月时间就可制成干参。

  2.日本刺参的加工:

  首先将精选日本刺参放置海水中,以脱肠管由肛门插人,由口端拔出以除去内脏,再用刷子清扫腹腔,清洗后投人95℃的盐水中煮1.0-1.5小时。初煮时易因腹内空气及水分的膨胀而破裂,此时应将膨胀海参捞起以针刺破后继续煮熟,至能轻易插穿时捞出,放置于蒸笼上整形冷却,以70℃左右的温度烘制1.0-2.0小时,然后晒干4.0-5.0小时,夜间移置室内,次日再进行烘干与晒干,经3-4天的干燥后,放人木箱器蒸2-3天,再日晒2-3天,达到适当的干度后即可,制成率为5%-7%。

 

海参的加工方法

 

  3.活性海参的加工:

  活性海参的加工要经过破壁、速冻处理,用以避免海参自溶、保全海参的营养及形状。冻干时温度为-25℃,真空度为80Pa时进行升华干燥,温度为40℃,时间12小时。传统工艺制作的海参容易使海参中水溶性物质流失,失去海参特有的鲜味。活性海参保全了海参的活性营养,兼顾传统习惯和营养保全的特性,与传统加工工艺相比,避免了加工过程营养的大量流失;活性海参形体饱满,货真价实,食用时无需涨发,复水后外形美观,烹饪后味道较为鲜美。

  二、海参加工方法的比较

  首先,传统工艺加工的海参,盐置换了海参中珍贵的水溶性物质,因此造成巨大的营养流失,食盐的重量占70%左右,不仅制作周期长,涨发时间长,并且容易造成多次营养流失,失去了海参的鲜味,此外,传统工艺加工的海参还容易造假;然而,新工艺海参避免了这种现象,从所加工的海参发制前后的形态可以看出,传统加工的海参壁薄肉稀,而用新方法新工艺加工的海参壁厚肉实;利用新技术的活性海参尚处在实验室阶段,是兼顾了营养保全和传统习惯而开发的,最大限度地保持了海参的营养和鲜味。

 

  ————摘自土流网

 

 

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